说起蘑菇，可能大多数人的第一反应就是「鲜美」。的确，蘑菇的口感滑嫩筋道，味道鲜美，甚至给它应得了「素中之肉」的美誉。
那么，蘑菇是否能够当此大名，和肉类一样营养丰富呢？而市井关于蘑菇有各种保健功效的传言，又有几分是真的呢？
鲜美的菌物大家族
所谓「蘑菇」，其实是食用菌的一个俗名。
我们平常吃的蘑菇，实际上是一个混杂了350多个成员大家族。它们大多都是看得见、摸得着的大型真菌，常见的种类包括木耳、香菇、平菇、金针菇、鸡腿菇等种类。
虽然，蘑菇样子上看起来像是植物，但是如果论亲戚关系，这些蘑菇同发酵用的酵母，以及酿酒用的酒曲倒是有更亲近的关系。
蘑菇，鲜得有道理
吃蘑菇的第一感觉，一定是鲜！这种鲜味来源于蘑菇中含有一些鲜味物质，比如：
味道鲜美的氨基酸：谷氨酸、天门冬氨酸等；
有鲜味的呈味核苷酸：肌苷酸、鸟苷酸等。
这些鲜味物质，虽然名字上看着有几分生僻，但是翻翻鸡精的配料表就会发现，这些物质都在其中。
当然，除了鲜味儿，蘑菇还有一些特殊的身份识别的气味，所以，我们吃不同的蘑菇，能够尝出特有的芳香。
比如五硫杂环庚烷，就是香菇特殊味道的根源，也被称为香菇精；而松茸的杏仁香气，是由其中的苯甲醇和苯甲醛提供的。
蘑菇中的蛋白质，比鸡蛋多？
虽然口感与肉类非常相近，但是由于新鲜蘑菇含有大量水分，其中的蛋白质含量却很低。
通常来说，新鲜蘑菇的蛋白质含量能达到5%就不错了。
我们平常吃的杏鲍菇的蛋白质含量是1.3克/100克，香菇的是2.2克/100克，鸡枞菌的蛋白质含量是2.5克/100克。并且野生蘑菇的和栽培的蛋白质含量，并没有明显差异。
在某些宣传中提到的「每100克蘑菇中含有18克的蛋白质，远远高于鸡蛋」，那都是按干蘑菇算的。
而我们每次吃干蘑菇的时候，只会取比较少的量，用水泡开了再做菜。所以，如果说蘑菇的蛋白质含量高于鸡蛋，只是个混淆视听、忽悠人的说法。
健康食材益处多
虽然蘑菇中蛋白质的含量不高，但是，蘑菇仍然是一种健康食材，适合中老年朋友食用。
1.富含膳食纤维，助于防便秘、调节血脂和血糖
蘑菇类似肉的柔嫩口感，要归功于真菌多糖。
这些真菌多糖并不能被我们的消化系统分解吸收，基本上属于「穿肠而过」的过客。
它是一种膳食纤维，可以促进胃肠蠕动，有助于预防便秘。而在饮食中摄入足量膳食纤维，有一定的调节血脂、血糖的效果。
2.有益于补充矿物质
蘑菇富含多种矿物质，是饮食中矿物质元素的一个重要的来源。
比如，香菇中的锌含量很高，每100克鲜香菇含0.66毫克。
当然，由于矿物质营养也可以从各种谷物和蔬菜中获得，我们也没必要专门为了补充矿物质，大量吃蘑菇。
巧用蘑菇，减盐控血压
由于蘑菇味道鲜美，在饭的时候，如果能够利用蘑菇增鲜，可以减少食盐的使用量，达到降低钠盐摄入，帮助控制血压的效果。
比如，在炒小白菜的时候，放上一些香菇碎，棕色的香菇点缀着碧玉的菜叶，不但样子好看，而且用蘑菇增鲜，就可以少放一些盐。
再比如，我们在做豆腐汤时，也可以加入一些滑菇、凤尾菇等蘑菇，同样可以起到增鲜减盐的效果。
这里，健康头条（微信号：baojiandaifu）还要提醒大家，由于蘑菇很能「吸油」，要健康地吃蘑菇，最好选择拌、炖、煮的方式，而不要用大量的油来烹调。