有特殊气味的蔬菜通常可以正常食用，但部分人群可能因气味敏感或胃肠功能较弱出现不适。常见具有特殊气味的蔬菜包括香菜、茴香、香椿、鱼腥草、韭菜等，这些气味主要来源于挥发性硫化物、芳香醇类等天然成分。
香菜的特殊气味源于癸醛和芳樟醇等挥发性成分，具有促进食欲的作用。其富含维生素C和钾元素，适合凉拌或作为调味料使用。胃肠敏感者建议少量食用，避免空腹摄入。
茴香含有茴香脑和茴香酮等芳香物质，气味浓郁独特。其膳食纤维含量较高，有助于胃肠蠕动。传统多用于包子馅料或炖肉去腥，孕期女性需控制食用量。
香椿的特殊气味来自石竹烯等萜类化合物，春季嫩芽气味最明显。含钙量超过牛奶，适合焯水后凉拌。过敏体质者首次食用需谨慎，可能出现皮肤发红等反应。
鱼腥草因癸酰乙醛成分具有鱼腥气味，云贵地区常作凉拌菜。含槲皮素等抗菌成分，但寒凉特性明显。脾胃虚寒者应避免生食，建议煮熟后少量食用。
韭菜的辛辣气味来自硫化物甲基烯丙基三硫醚，能刺激消化液分泌。富含维生素A原和锌元素，适合与动物肝脏搭配。胃溃疡患者应减少食用，避免胃肠刺激。
特殊气味蔬菜的营养价值往往与其气味成分直接相关，日常食用时可采取气味中和的烹饪方式。将香菜与柠檬汁搭配能减轻气味刺激，茴香与肉类同炖可降低挥发性，香椿焯水后冰镇能减弱特殊气味。建议根据个人耐受度调整食用量和频率，对气味特别敏感者可选择气味较淡的嫩叶部分。食用后出现明显腹胀或皮肤反应时应暂停摄入，必要时咨询营养师进行饮食调整。特殊人群如孕妇、过敏体质者建议通过少量试吃观察反应，逐步建立耐受。