去除虾线的方法主要有剪开虾背挑除法、牙签挑取法、开腹取线法、冷冻后剥离法、整虾去头连带法。
用厨房剪刀沿虾背中线剪开外壳至第二节虾壳处,露出深色虾线后,用刀尖或牙签轻轻挑出整条消化道。此方法适合需要保持虾形完整的菜品,操作时注意剪刀角度避免切断虾线残留。虾线去除后建议用流水冲洗虾肉内部。
从虾头与身体连接处的第二关节缝隙插入牙签,横向挑出虾线前端,缓慢向外拉扯即可带出整条消化道。此方法对虾体损伤最小,适合制作白灼虾等需要保留完整外壳的菜肴。操作时注意控制力度避免虾线断裂。
将虾腹朝上平放,用刀沿腹部中线划开约2毫米深切口,可见透明虾线贯穿腹部肌肉层。此方法能彻底清除影响口感的腹部沙线,特别适合用于炒虾仁等去壳料理。处理后的虾肉需用盐水浸泡去腥。
鲜虾冷冻20分钟后取出,虾线因低温收缩更易分离。捏住虾头与身体连接处反向弯曲,虾线会随头部内脏一起被带出。这种方法效率较高,适合批量处理,但冷冻时间过长会导致虾肉组织受损。
左手固定虾身,右手将虾头向腹部方向折断,缓慢拉扯可使虾线随头部消化器官完整脱离。此方法适用于需要去除虾头的烹饪方式,操作时注意控制角度避免扯断虾线。残留的虾线末端可用镊子辅助取出。
新鲜海虾建议在流水下边冲洗边去虾线,可减少腥味残留。处理后的虾肉可浸泡在含少量白醋的冰水中5分钟提升脆嫩度,或加入1茶匙淀粉揉搓后冲洗,能吸附表面黏液。烹饪前用厨房纸吸干水分可防止爆油,保留虾线未完全清除的虾建议延长焯水时间至2分钟以上确保安全。体型较大的罗氏虾或龙虾需使用专用挑线工具,其虾线较粗且与肌肉连接紧密,普通方法容易残留片段。