腊肉内部发黑可能由氧化反应、微生物污染、加工工艺缺陷、储存不当或亚硝酸盐过量引起。
腊肉中的脂肪和肌红蛋白接触空气后发生氧化，导致颜色变深。这种现象在风干过程中较常见，若无异味或霉斑通常安全。处理方法包括真空包装减少空气接触，食用前切除发黑部分，烹饪时搭配维生素C丰富的蔬菜如青椒、西兰花以抑制氧化产物形成。
加工环境不洁或储存湿度超标时，腊肉可能滋生霉菌或腐败菌。黑色霉斑多呈现绒毛状，伴有酸败气味。发现此类情况需立即丢弃整块肉，日常储存应保持湿度低于65%，可定期用紫外线灯对储藏空间消毒，严重污染时需用5%白醋溶液擦拭容器。
腌制不均匀或烟熏温度过高会使局部组织炭化变黑。选择正规厂家产品可降低风险，家庭自制需控制盐渍时间在72小时内，烟熏温度维持在60-70℃。已出现硬质黑块的腊肉，需切除受影响区域后再高温蒸煮20分钟以上。
反复冻融或阳光直射会加速肉质劣变。理想储存温度为0-4℃，可用保鲜膜包裹后外层加套铝箔纸避光。发现油脂渗出性发黑，可将腊肉浸泡于冷红茶中30分钟褪色，但伴有哈喇味的需废弃。
亚硝酸盐超标会导致肌肉组织呈现异常黑褐色。购买时应查看配料表，亚硝酸钠含量需≤0.15g/kg。误食高亚硝酸盐腊肉可能出现头痛呕吐，应立即饮用500ml维生素C溶液1g维生素C兑水促进代谢。
日常建议将腊肉切成100g左右分装冷冻，烹饪前冷水浸泡2小时去除多余盐分。搭配深色绿叶菜和柑橘类水果进食，其中的膳食纤维和抗氧化剂能中和潜在有害物质。运动后避免大量食用高盐腊肉，防止钠离子加剧脱水。老年人及孕妇每周摄入不超过200g，高血压患者可用香菇、海带等鲜味食材替代部分腊肉调味。