01
豆腐网络化身
——肾病、痛风患者的天敌？
近年来，随着网络的普及，关于营养各种伪科学铺天盖地。譬如：
--豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，痛风病患者要少食。
--豆腐属于非优质蛋白质，肾病患者尽量少吃。
--豆腐是黄豆制成的，钾、磷含量非常高，血钾高的要注意了。
……
像这些没有科学依据的推断或猜想往往更容易让人关注，尤其是在网络这么发达的今天，这种误传更是到了泛滥的地步。这让很多尿酸高的肾病朋友对豆腐望而生畏。今天就和大家聊一聊豆腐的一些营养知识。
02
豆腐的庐山真面目
豆腐从制作原料来说，由黄豆制作出来的才能称之为真正的豆腐。为什么这么说呢，打个比方：日本豆腐是主要原料是鸡蛋，它并不能算是真正的豆腐。
大家对豆腐误解这么深，究其原因都是因为它的制作材料——大豆。大豆高植物蛋白、高磷、高钾、高嘌呤的特点，让大家“爱屋及乌”，豆腐自然而然地也就被猜想、推断为对肾病是“百害而无一利”的。
那么，真是这样吗？一切用数据说话，大家请看下面的图表。
数据《中国食物成分表》
03
为什么豆腐和大豆差异大
大家也看到两者差异非常大，那和豆腐的加工工艺是分不开的。
正常豆腐加工流程简单归纳如下：
1、磨浆：把大豆用水浸泡，去皮后加水磨碎成生豆浆。
2、煮浆：把生豆浆加热煮成熟豆浆，使蛋白质变性凝结。
3、点脑（点浆）：向熟豆浆加入卤水或石膏等电解质凝固剂，更容易让蛋白质沉淀。此阶段直接关系到豆腐的品质。
4、蹲脑：点脑后在恒温和静止条件下放置一段时间，让豆浆沉淀成固体凝胶状，即豆腐的前体物。
5、压榨：把蹲脑后形成的凝胶加压，排出多余水分，形成豆腐。
在这个过程中，会一直不断地加水、排水、再加水、再排水。而钾、磷和嘌呤是溶于水的，所以在豆腐加工过程中，这些成分大部分都损失掉了。因此，对于网上盛传的“豆腐嘌呤含量高”、“钾、磷含量高”等观点是经不住推敲的。
04
南豆腐和北豆腐
不知道大家有没有留意到，豆腐相较于大豆各个营养成分都大幅下降，而只有钙没有太大变化，这是怎么回事呢？
其实，这是因为在点脑这一步骤中，人为地添加了钙的量，像卤水里有Ca2+、石膏又是硫酸钙，自然而然地钙的含量会上升，所以豆腐也算是一款补钙不错的食品呢。我们根据点脑用的是石膏还是卤水把豆腐分为南豆腐和北豆腐。
南豆腐
南方地区多用石膏点脑，豆腐含水量多、细嫩，和南方人细腻的性格接近。
北豆腐
北方地区多用卤水点脑，豆腐含水量相对较少，硬度、弹性较低，也就是我们俗称的“老豆腐”。其含水量比南豆腐低，所以相同质量下，口感会更好。
05
大豆蛋白的好处
大豆蛋白是植物中唯一一种可以媲美动物蛋白的优质蛋白质，含有人体8种必须氨基酸且含量平衡。我们一起来看看各国关于大豆的作用的认可。
美国
1997年美国科学家就发现大豆蛋白有降低血液中胆固醇含量的效果。1999年10月26日美国药物与食品管理局（FDA）对“每日摄取大豆蛋白25g可降低血液中的胆固醇含量有效预防心血管病”的保健功能性标注。换句话说就是：每天只要摄取25g以上的大豆蛋白就可以“降低血液中的胆固醉含量，有效预防心血管病。
日本
1994年日本把豆腐列为保健品；在“健康日本21世纪”运动的营养目标中就明确规定，提高国民每人每天摄取大豆食品的量，由原来的76g提高到100g以上。