蔬菜种类繁多，主要有叶菜类、根茎类、瓜果类、豆类、菌藻类等。常见蔬菜包括菠菜、芹菜、胡萝卜、土豆、番茄、黄瓜、四季豆、香菇等，不同种类蔬菜的营养价值和食用方式各有特点。
叶菜类蔬菜以叶片为主要食用部分，富含叶绿素和膳食纤维。菠菜含有丰富铁元素和维生素K，有助于预防贫血；芹菜含挥发性物质和钾元素，可帮助调节血压；空心菜钙含量较高，适合需要补钙的人群。叶菜类适合急火快炒或凉拌，避免长时间高温烹饪导致营养流失。
根茎类蔬菜以地下茎或根为食用部位，淀粉含量相对较高。胡萝卜富含胡萝卜素，可在体内转化为维生素A；土豆含有优质蛋白和维生素C，但发芽后会产生毒素；白萝卜含芥子油苷，具有促进消化的作用。这类蔬菜适合炖煮或蒸制，能更好软化膳食纤维。
瓜果类蔬菜水分含量高，热量较低。番茄含番茄红素，具有抗氧化功效；黄瓜含丙醇二酸，可抑制糖类转化为脂肪；西葫芦含较多果胶，有助于胃肠蠕动。这类蔬菜可生食也可熟食，但部分品种如未成熟番茄含龙葵碱需注意。
豆类蔬菜蛋白质含量较高，含有多种氨基酸。四季豆需彻底煮熟破坏植物血球凝集素；豌豆富含赖氨酸，可弥补谷物蛋白不足；豇豆含皂苷类物质，具有调节血脂作用。豆类蔬菜建议充分加热后食用，避免引起胃肠不适。
菌藻类蔬菜具有独特风味和营养价值。香菇含香菇多糖，有助于增强免疫力；海带富含碘元素，可预防甲状腺疾病；紫菜含牛磺酸，对视力保护有益。这类蔬菜需注意清洗和烹饪方式，部分品种如野生蘑菇可能存在食用风险。
日常饮食中建议多样化选择不同种类蔬菜，叶菜类和瓜果类适合每天食用，根茎类可适量搭配，豆类和菌藻类每周食用数次。注意根据季节变化选择应季蔬菜，烹饪时尽量采用少油少盐的方式，保留更多营养成分。特殊人群如胃肠功能较弱者，可将蔬菜切碎或制成泥状食用，糖尿病患者需注意控制高淀粉根茎类摄入量。